Классический рецепт французского багета

Багет, национальный символ Франции, представляет собой длинную тонкую буханку хлеба из белой пшеничной муки. У него хрустящая золотисто-коричневая корочка и нежная внутренняя поверхность с очень большими отверстиями и открытой структурой мякиша (из-за пара, который добавляется в начале выпечки). Багеты должны готовиться всего из четырех ингредиентов: пшеницы, воды, дрожжей (закваски) и соли.

Как придать форму багетам:

После брожения разделите тесто на количество багетов, которое вы собираетесь приготовить.
На чистой рабочей поверхности раскатайте каждый кусочек теста в прямоугольник.
Вытяните две короткие стороны и затем загните их так, чтобы они встретились в середине теста.
Прижмите, чтобы запечатать.
Затем сложите верхнюю и нижнюю части (открытые стороны) так, чтобы они соприкасались, и прижмите, чтобы запечатать.
Дайте тесту постоять 10 минут после придания формы.
Сложите длинные концы прямоугольника в середину и прижмите, чтобы запечатать. Повторяйте, пока не сформируется бревно.
Скатайте в виде брусочков швом вниз и дайте расстояться на куше (специальной ткани, посыпанной мукой), чистом кухонном полотенце или листе пергаментной бумаги, слегка посыпанном мукой.
Подложите полотенце или бумагу между лепешками, чтобы получились бортики, которые будут поддерживать форму багета во время расстойки.

Ингредиенты для закваски:

¾ стакана небеленой хлебной муки или муки общего назначения;
6 столовых ложек плюс 1 чайная ложка чуть теплой воды;
¼ чайной ложки дрожжей быстрого приготовления.

Для хлеба:

1 чашка сливочного масла;
2 столовые ложки цельнозерновой муки;
3 ½ стакана небеленой хлебной муки или муки общего назначения;
1½ чайной ложки кошерной соли;
¾ чайной ложки быстрорастворимых или активных сухих дрожжей;
1⅛ стакана чуть теплой воды, плюс еще, если необходимо;
манная или кукурузная мука для посыпки.

Приготовление:

В большой миске или чашке стационарного миксера смешайте 1 стакан сахарной пудры, муку, соль, дрожжи и воду и перемешивайте ложкой или лопаточкой миксера на низкой скорости до образования шарика. Тесто должно быть мягким, не липким. При необходимости добавьте еще немного муки или воды.
Переложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите, пока тесто не станет похожим на оконное стекло, около 10 минут вручную или шесть минут на средней скорости в стационарном миксере, оснащенном крючком для теста.
Переложите замешанное тесто в большую, слегка смазанную маслом миску и раскатайте, чтобы оно покрылось маслом. Накройте чистым кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре, пока тесто не увеличится в размере почти вдвое, примерно на два часа.
Достаньте тесто и слегка вымешивайте руками около минуты. Верните в миску и снова накройте. Дайте тесту постоять при комнатной температуре, пока оно не увеличится в размере вдвое, еще около двух часов.
Переложите тесто на слегка посыпанную мукой столешницу и разделите на три части с помощью скребка или зазубренного ножа, стараясь не выпустить пузырьки воздуха. Сформуйте из каждого кусочка длинный батон для багета.
Переложите сформованные багеты на куше (специальную ткань, посыпанную мукой), полотенца, посыпанные мукой, или пергаментную бумагу. Выдерживайте при комнатной температуре, пока багеты не увеличатся в полтора раза по сравнению с первоначальным размером, но все равно будут пружинить при протыкании, примерно от 46 до 60 минут.
За час до того, как вы планируете запекать, подготовьте духовку: установите одну решетку в самое нижнее положение, а другую — в среднее. Поставьте пустую форму для хлеба, чугунную сковороду или другую жаропрочную форму на нижнюю решетку. Разогрейте духовку.
Надрежьте багеты швом вниз с помощью ломтика хлеба или лезвия для бритья. Сделайте на поверхности багета диагональные надрезы глубиной от трех до пяти дюймов на равном расстоянии друг от друга.
Посыпьте противень с обратной стороны манной или кукурузной мукой и аккуратно переложите хлебцы на заднюю часть противня. Поставьте противень с багетами на среднюю решетку.
Налейте 1 стакан горячей воды в пустую форму для выпечки хлеба на нижней решетке и закройте дверцу духовки. Подождите 30 секунд, затем сбрызните стенки духовки водой и закройте дверцу духовки. Повторите нанесение еще через 30 секунд, затем повторите снова.
Уменьшите температуру духовки до и выпекайте 10 минут, затем поверните на 180 градусов. Продолжайте выпекать до золотисто-коричневого цвета. Если хлебцы подрумяниваются слишком быстро, уменьшите температуру в духовке или выключите ее.
Достаньте батоны и дайте им остыть на решетке не менее 40 минут.

Полезные советы:

Во многих рецептах хлеба используется жидкое тесто, которое сбраживается заранее и помогает ускорить брожение. Вы можете приготовить пулиш для своих багетов за три дня до приготовления.
Не поддавайтесь искушению добавить слишком много муки – тесто для багетов должно быть довольно влажным. Смочите пальцы водой, чтобы тесто не прилипало при работе с тестом.
«Оконное тесто» — это способ проверить уровень клейковины в тесте во время замешивания. Отломите небольшой кусочек теста и аккуратно растягивайте его, пока оно не станет достаточно тонким, чтобы просвечивать насквозь. Если тесто разойдется раньше, чем вы успеете его тонко растянуть, продолжайте месить.
Используйте нож для выпечки (или сделайте его самостоятельно, прикрепив лезвие бритвы к маленькой палочке), чтобы перед выпечкой сделать надрезы в верхней части теста, что позволит хлебу быстро расшириться. Если у вас нет очень острого ножа, при резке тесто может порваться и появятся пузырьки газа.
Используя специальную форму для багета, вы сможете получить наилучшую корочку. Если у вас есть камень для выпечки или сталь для выпечки, сейчас самое время им воспользоваться. Если нет, используйте противень без бортиков или переверните противень с бортиками вверх дном.
Профессиональные пекари используют специальные духовки с функцией приготовления на пару, чтобы багеты быстро раскрывались в самом начале выпечки, образуя большие отверстия и открытую крошку, характерные для хорошего багета. Чтобы повторить это дома, перед разогревом поставьте форму для запекания или чугунную сковороду на самую нижнюю решетку духовки. Когда будете готовы к выпечке, налейте кипяток или кубики льда в предварительно разогретую форму, чтобы в духовке появился пар. Держите под рукой пульверизатор с водой, чтобы сбрызгивать буханки во время выпечки.
Если вы хотите, чтобы к моменту подачи багетов ваша духовка была очень горячей, поэтому разогрейте ее как минимум за час до того, как планируете выпекать.

Источник